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菊乃井本店で2年修行、26歳フランス人料理人に「世界に伝える京料理人」委嘱 京都市

2017/06/14

京都市は、外国人が働きながら日本料理を学べる制度で修業を終えた外国人料理人を「和の『こころ』と『わざ』を世界に伝える京料理人」とする制度を創設。第1号として、老舗料亭「菊乃井本店」(京都市東山区)で2年間修業したフランス人料理人、ユウゴ・ペレガリックスさん(26)を委嘱した。

201706141211_1.jpg門川大作市長(左)と村田吉弘さん(中央)に料理の説明をするユウゴ・ペレガリックスさん=京都市役所

市では、市地域活性化総合特区に指定されたことを受け、平成25年11月に全国で初めて「外国人の日本料理店での就労」の特例措置(特定伝統料理海外普及事業)が認められ、これまでに7人を受け入れている。こうした中、市は、京料理の海外普及を積極的に行ってもらうため、この特区で修業した外国人を「和の『こころ』と『わざ』を世界に伝える京料理人」に委嘱する制度を創設した。

ペレガリックスさんは修業している7人のうちの1人。菊乃井本店で日本料理を構成する一通りの調理を経験し、ハモの骨切りなどの調理技術や文化的要素、季節に対する感性などを学んだ。今年6月5日には、NPO法人日本料理アカデミー(京都市中京区、村田吉弘理事長)の調理技能認定でシルバーレベルの料理人と認定されている。

6月12日、京都市役所で門川大作市長から委嘱状を受け取ったペレガリックスさんは「初夏の八寸」を披露。門川市長と菊乃井本店の主人でもある村田さんが試食した。

京料理をベースにしたオリジナルの八寸で、門川市長は「とうもろこしの豆腐は初めて」と感想を述べ、村田さんは「菊乃井でやっていることをコピーするのは十分できるが、オリジナルでもちゃんと日本料理になっている」と称賛した。

ペレガリックスさんは「まだ若いので、自分の店というのはまだだけど、フランスで食材や季節を大事にする日本の料理を広めたい」と話した。

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